Hvor tit skal du slibe dine knive?

Ved dagligt brug i et almindeligt køkken er en genopfriskning på korn #1000 cirka én gang om måneden nok til at holde en god kniv skarp. En fuld slibning på korn #400 er kun nødvendig efter behov, typisk et par gange om året. Bruger du knivene sjældnere, kan intervallet strækkes tilsvarende.

Der findes ikke ét tal, der passer til alle. Men der findes et interval, der passer til de fleste, og et par tegn, der fortæller dig, om du ligger rigtigt.

Hvad afgør, hvor tit du skal slibe?

Fire ting, i faldende betydning.

Hvor meget kniven bruges. En kokkekniv, der er fremme hver aften, sløves hurtigere end en, der bruges om søndagen.

Hvad du skærer. Grøntsager med hårde skaller, frossen mad og knogler slider markant mere end urter og kogt kød.

Hvad du skærer på. Et hårdt spækbræt i glas, sten eller keramik ødelægger en æg hurtigere end noget andet i køkkenet. Træ eller plast er det rigtige.

Stålet. Hårdt japansk stål på 60-62 HRC holder æggen længere end blødere europæisk stål omkring 56-58 HRC.

Brug	Genopfriskning på #1000	Fuld slibning på #400
Dagligt, hjemmekøkken	Cirka hver måned	Et par gange om året
Et par gange om ugen	Hver anden til tredje måned	Cirka en gang om året
Weekender og gæster	Et par gange om året	Efter behov
Meget hård brug	Hver anden til tredje uge	Flere gange om året

Hvordan ved jeg, at det er tid?

Kniven fortæller det, længe før kalenderen gør.

Tomatprøven. En skarp kniv griber skindet, så snart du lægger den på. En sløv glider hen over og skal have tryk, før den bider.

Papirprøven. Hold et stykke papir op, og træk kniven ned gennem det. Glider den igennem uden at rive, er æggen der.

Urteprøven. Persille og basilikum bliver mørke i snitfladerne, når kniven maser i stedet for at skære.

Rammer du ét af de tre tegn, er kniven allerede forbi det punkt, hvor en let genopfriskning havde været nok. De tre tegn står udførligt her.

Hvorfor er det bedre at slibe tit end grundigt?

Fordi hyppig, let slibning fjerner mindre stål i alt.

Lader du kniven blive rigtig sløv, skal æggen bygges op fra bunden på korn #400, og der ryger mere materiale, end du havde behøvet. Griber du ind, mens æggen stadig er der, klarer korn #1000 opgaven med fem til otte lette ture pr. side.

Over en knivs levetid er forskellen mærkbar. En kniv, der friskes op månedligt, holder simpelthen længere end en, der reddes to gange om året.

Der er også en praktisk side. Et månedligt kvarter, hvor du tager hele skuffen, er nemmere at huske end at reagere, hver gang en enkelt kniv føles træt.

Tæller et strygestål med?

Nej. Et strygestål sliber ikke.

Det retter en æg op, der er bøjet til siden under brug. Der fjernes ikke metal, og der laves ikke en ny æg. Derfor kan et strygestål udskyde behovet for slibning, men aldrig erstatte det. Forskellen på honing og slibning er forklaret her.

Vær samtidig opmærksom på typen. Et riflet strygestål er beregnet til blødere europæisk stål. På hårdt japansk stål koncentrerer rillerne trykket i punkter, og risikoen for mikroskår i den tynde æg stiger. Til japanske knive i VG-10 er rullesliberens #1000-side det rigtige vedligeholdelsesredskab.

De typiske fejl

Den første er at vente, til kniven er ubrugelig. Så koster det både mere tid og mere stål.

Den anden er at slibe på korn #400 hver gang. Det er unødvendigt og slider kniven.

Den tredje er at følge kalenderen slavisk uden at kigge på kniven. Skærer den fint efter to måneder, er der ingen grund til at slibe.

Den fjerde er at glemme, hvad kniven skærer på. Et glasspækbræt kan alene halvere tiden mellem slibninger.

Når det bliver tid, står fremgangsmåden klar i slibeguiden med de fire trin og begge korn.