Rullesliber og Shokutsū Sujihiki

Beskrivelse

Forskærerkniven til julestegen, og værktøjet der holder den skarp

En forskærerkniv har et langt, smalt blad med lige skær. Den trækkes gennem stegen i ét langt snit i stedet for flere korte, og det er forskellen på en skive, der falder fra hinanden, og en der ligger hel på tallerkenen.

Flæskesteg med sprød svær stiller det største krav. En sløv kniv maser sværen ned, før den går igennem, og så knækker den. En skarp kniv går gennem svær og kød i samme bevægelse. Det samme gælder andestegen og kalkunen.

Hvorfor et langt, lige blad skærer bedre end kokkekniven

En kokkekniv har buet skær og vugger gennem maden. Det er rigtigt til hakkearbejde på brættet, men forkert til en steg, hvor snittet skal være ét langt træk.

Shokutsū Sujihiki er bygget til netop det. Bladet er koboltforstærket damaskusstål i 67 lag med en kerne på 60-62 HRC, slebet på 15° pr. side. Skaftet er pakkawood.

Sådan holder rullesliberen kniven skarp

En kniv bliver ikke skarp af mange strøg. Den bliver skarp af, at bladets to slebne flader mødes i én linje. Det kræver, at vinklen er den samme i strøg nummer 1 og strøg nummer 30, og det er præcis dét, hånden ikke kan.

Rullesliberen flytter vinklen fra hånden over i mekanikken. Kniven ligger fast på en magnetisk vinkelholder med silikoneoverflade. Slibeskiven ruller hen over æggen. Du styrer kun trykket.

Skiven er tosidet og diamantbelagt: korn #400 bygger æggen op, korn #1000 afslutter. Kornskift sker ved at vende skiven, vinkelskift ved at vende magnetblokken. Skiven bruges tør.

Sådan sliber du den

1. Stil vinklen først. Magnetblokken vendes til 15° pr. side, som er den vinkel kniven allerede har.
2. Start på korn #400. Rul roligt fra håndtag til spids. På en sløv kniv er 10 til 15 ture pr. side et normalt udgangspunkt.
3. Mærk efter graten. Når siden er slebet helt ud, lægger stålet sig som en mikroskopisk kant ud over den modsatte side. Træk en fingerspids væk fra æggen, aldrig langs den.
4. Vend skiven til korn #1000 og afslut let. Færre strøg, lettere tryk, til sidst to til tre lette ture skiftevis på hver side.

Trin 3 er det, de fleste springer over. Det er også det eneste, der afgør, om kniven bliver skarp.

Specifikationer

Indhold	1 stk. rullesliber og 1 stk. Shokutsū Sujihiki forskærerkniv
Blad	Koboltforstærket damaskusstål i 67 lag
Kernestål	10Cr15CoMoV
Hårdhed	60-62 HRC
Slibevinkel	15° pr. side
Slibeskive	Én tosidet, diamantbelagt skive med korn #400 og korn #1000
Holder	Valnøddetræ med silikoneoverflade og skridsikre gummifødder
Tid pr. kniv	2 til 5 minutter efter et par gangs øvelse
Brug	Tør. Skiven må ikke vædes

Hvem sættet er til

Til den, der står for stegen. Ikke nødvendigvis den, der samler på knive, men den der hvert år skal skære for og hvert år opdager, at kniven ikke er skarp nok.

De fleste har en sløv kniv i skuffen. Næsten ingen får købt en slibesten og lært at bruge den. Her følger værktøjet med, og det tager to til fem minutter at bruge.